Kakaové pojmy

Když se řekne kakao: pojďme si vyjasnit pojmy

Slovo kakao si každý vykládá jinak

Kakao. Většina lidí si zřejmě představí odtučněný, alkalizovaný kakaový prášek, často holandské kakao nebo dokonce Granko, které s kakaem opravdu nemá moc společného. Není kakao jako kakao. V kvalitě kakaa jsou propastné rozdíly, dané odrůdou kakaa, způsobem pěstování a zpracování.

                                                   ^{© shutterstock} 

Kakaový bob

Kakaový bob je semeno, které je schované uvnitř bílé sladké dužiny plodu kakaovníku. V každém kakaovém plodu (lusku) je 20-50 semen fialové barvy, které jsou výrazně hořké chuti a až díky dalšímu zpracování (fermentace, sušení a pražení) získávají nám známou kakaovou chuť a barvu. Jsou určeny k dalšímu zpracování na nibsy, kakaovou hmotu, kakaové máslo a kakaový prášek.

Nibsy

Nibsy jsou pražené kakaové boby zbavené slupky, nadrcené na menší kousky

Kakaová hmota

Kakaová hmota (pasta): kakaové boby rozemleté do pastovité hmoty. Kvalitní kakaová hmota neobsahuje žádná další aditiva. Obsahuje přesně ten podíl tuku, který se přirozeně vyskytuje v kakaových bobech (kolem 50%). Je to nejčistší přímý produkt, který lze z kakaových bobů získat. Zpracováním kakaové hmoty se získává kakaové máslo a prášek. Kakao, které najdete na našem e-shopu, je právě tato kakaová hmota z vybraných kakaových bobů etické produkce.

Kakaové máslo

Kakaové máslo je cenná surovina, hodnotný tuk, který tvoří až 50% hmotnosti kakaového bobu (kakaové hmoty). Z kakaové hmoty se získává hydraulickým lisováním za zvýšených teplot (90°C). Konvenční čokolády jsou vyráběny z odtučněného kakaového prášku a kakaové máslo je nahrazeno levnějšími (a často nezdravými) tuky. Aby mohl být produkt označen za kakao, musí stále obsahovat minimálně 20 % kakaového másla v sušině. Většinou se ale producenti snaží “vytěžit” z kakaa maximum cenného kakaového másla a pak musí to, co zbylo, tedy kakaový prášek, označit pro neznalé možná lákavým marketingovým názvem "kakao se sníženým obsahem tuku". Takové kakao má často méně než 10 % tuku, více tuku je technologicky nemožné oddělit. 

Kakaový prášek

Kakaový prášek nejsou rozemleté kakaové boby, jak se mnoho lidí domnívá. Bob je z poloviny tvořen tukem, kakaovým máslem, takže jen jeho rozemletím prášek nevznikne. Získává se hydraulickým lisováním kakaové hmoty, kdy se získají dva samostatně použitelné produkty: po stranách lisu vyteče kakaové máslo a v lisu zůstane slisovaný koláč, který se pak rozdrtí na jemný kakaový prášek. Oddělením cenného kakaového másla se kakaový prášek stává velmi levnou surovinou. Takto odtučněný prášek se dle dalšího zpracování dělí přírodní a holandský. Přírodní prášek je méně zpracovaný, výživově o něco hodnotnější a má světlejší barvu. Holandské kakao  je alkalizované, přidáním regulátorů kyselosti (uhličitan draselný, vápenatý nebo hydroxid sodný) se neutralizuje kyselá chuť kakaa a zlepšuje se jeho rozpustnost v tucích. Tímto se však zničí velká část antioxidantů (polyfenolů), což je jedna z nejhodnotnějších látek v kakau obsažených. 

Bio kakao

Označení bio nesou kakaové produkty z bobů z certifikovaného ekologického zemědělství. Avšak i Bio kakaový prášek je pouze prášek, vzniklý oddělením cenného kakaového másla, a není to tedy narozdíl od kakaové hmoty komplexní superpotravina. 

Čokoláda

Čokoláda, tedy křupavá tabulka čokolády je v rámci historie kakaa velmi mladá, je vynálezem Evropanů. Ale ani ta nejkvalitnější 100 % čokoláda není nikdy 100% pravé kakao (kakaová hmota), téměř vždy jsou přidány sladidla a živočišné či rostlinné tuky, aby se dosáhlo potřebné křupavé a kompaktní struktury. Téma kvality a druhů čokolády je na samostatnou obsáhlou kapitolu. Pro teď jen, pokud hledáte kvalitní čokoládu, vždy hledejte Bean to Bar čokoládu. To znamená, že čokoláda je vyrobena přímo z kakaové hmoty, tedy z kakaových bobů, často s uvedeným původem a odrůdou bobů. Konvenční čokoláda je vyráběna z odtučněného kakaového prášku většinu anonymního původu. Cenné tuky, tedy kakaové máslo je odebráno a nahrazeno levnějšími a pro zdraví méně přínosnými či dokonce škodlivými tuky. Je zřejmé, že běžná čokoláda toho s kakaovým bobem nebo kakaovou hmotou nemá moc společného.