Zpracování kakaa

Zpracování kakaa: cesta od rostlinky až po čokoládu

Sklizeň 

Plody stromu kakaovníku, kakaové lusky sklízejí farmáři buď mačetou, nebo speciálním nožem na dlouhé tyči. Při sklizni je důležitá ostrost nože a čistota řezu, aby se nepoškodilo místo, kde lusky přirůstají na kmen, protože z něj poté vyrůstají další květy. Sklizeň a vyloupnutí bobů z lusku je prováděno ručně.

Fermentace

Fermentace je několikadenní přirozený proces, při němž boby vyloupnuté z bílé dužiny kakaového lusku prochází kvašením a získávají svou charakteristickou kakaovou chuť  a aroma.  Boby se nasypou do košů či beden, nebo jednoduše na velkou hromadu a překryjí se banánovými listy, které podporují díky výskytu bakterií proces kvašení. Aktivita bakterií je podporována vyššími teplotami (kolem 50°C) a také pravidelným promícháváním bobů, tj. provzdušňováním. Celý proces trvá 2 až 6 dní podle odrůdy kakaa a dalších podmínek. Odrůda Forastero vyžaduje pro dosažení ideální chuti 5-6 dní, Criollo 2-3 dny.  Dužina obalující boby kvasí a rozloží se, v bobech se zastaví klíčení, změní svou barvu a zbaví se hořké chuti a tříslovin. Fermentace má zásadní vliv na výslednou chuť a kvalitu kakaa. Nefermentované nebo nedostatečně fermentované boby mají velmi chabou kakaovou chuť a jsou určeny spíše k extrakci kakaového másla než k výrobě čokolády.

Sušení

Poté přichází na řadu sušení bobů, kdy se vlhkost redukuje z původních 60% na zhruba 7.5 %, aby se zastavila fermentace a nedocházelo ke vzniku plísní při dalším transportu. Sušení probíhá na přímém slunci nebo ve speciálních sušičkách. Drobnější zemědělci rozprostírají vlhké boby na vyvýšené bambusové rohože nebo, z hygienického pohledu méně uspokojivě, na betonové plošiny na zemi ve vesnicích. Sušení má také svá pravidla. Pokud je příliš rychlé, některé chemické reakce rozběhlé při fermentaci nemají dostatek času aby se dokončily a boby získají příliš kyselou nahořklou chuť. Naopak v případě příliš pomalého sušení se mohou rozvinout plísně nebo boby ztrácejí svou chuť.  Studie dokazují, že pro ideální výsledek by teploty při sušení neměly překročit 65ºC. V případě kakaa RAW kvality jsou teploty při fermentaci i sušení kontrolovány a v podstatě  uměle udržovány pod 43°C, jelikož přirozené rovníkové teploty na slunci bývají vyšší než 43°C. Sušení trvá necelý týden, v závislosti na podmínkách a počasí. 

Tradiční způsoby zpracování

Na některých menších farmách, tj. při produkci v malém měřítku je dodnes udržováno (nebo obnoveno) tradiční zpracovávání kakaa. To zahrnuje ruční přebírání bobů, pražení na ohni za použití dřeva, ruční odstranění slupek po pražení, někdy dokonce ruční tření rozdrcených bobů mezi kameny při výrobě kakaové pasty. 

Pražení a raw kakao

V případě Raw kakaa je zcela vynechán proces pražení, a po celou dobu zpracování bobů (fermentace, sušení ) jsou teploty kontrolovány a udržovány pod 43°C (teplota určující RAW kvalitu).  Raw kakao má své kvality, avšak ve srovnání s praženým kakaem nenabízí tak plnou kakaovou chuť. Správné pražení je vedle správné fermentace důležitý proces pro rozvinutí plné komplexní chuti kakaa. Je také pravděpodobné, že se pražením dostává Theobromin, hlavní aktivní látka obsažená v kakau, ze slupky do kakaového bobu, tedy pražené kakao bude obsahovat více Theobrominu než nepražené. 

Průmyslové zpracování kakaa - masová výroba a cesta k čokoládě

Pokud jsou boby určené k dalšímu průmyslovému zpracování, jsou po fermentaci a sušení transportovány v jutových pytlích do továren. Tam se dočistí, oloupou, opraží, rozdrtí na tzv. nibsy, a v kamenných mlýnech se rozemelou na pastovitou kakaovou hmotu. Mletí trvá v závislosti na požadované jemnosti pasty až několik dní. Během mletí je při teplotách kolem 90°C je odděleno kakaové máslo a zbylý výlisek se rozdrtí a vznikne kakaový prášek. Kakaové máslo se dál používá jako cenná surovina, a zbytek, který není tak cenný, tedy kakaový prášek se používá pro výrobu komerčních čokolád, kde se odebrané tuky doplní jinými, levnějšími a méně kvalitními. Pokud hledáte top kvalitu, je vždy třeba hledat "Bean to Bar" čokolády, nebo ještě lépe čistou 100% kakaovou hmotu. 

Výsledná chuť a kvalita kakaa

Výslednou čokoládovou chuť bobů zásadně ovlivňují dva procesy: prvním je správná fermentace, která se odehrává na farmě v místě pěstování kakaa, druhým je pražení bobů při dalším zpracování ve výrobnách, často už v zemi, kde se vyrábí finální produkt  - čokoláda.

Kakaové produkty pod drobnohledem: od čistého kakaa po bílou (ne)čokoládu

Kakaová hmota v ceremoniální kvalitě

Ceremoniální kakao je kakaová hmota ve své nejvyšší kvalitě. Obsahuje přesně ten podíl tuku, který se přirozeně vyskytuje v kakaových bobech (kolem 50%). Vzniká rozemletím kakaových bobů na kamenných mlýnech. Mletí trvá 2-3 dny, podle toho, jak jemné pasty chceme docílit. Jde o čistý, přímý produkt, kde celý potenciál bobu zůstává zachován: výživové a aktivní látky i všechny hodnotné tuky, kakaové máslo.  

Je ceremoniální kakao vždy Raw?

Tradiční ceremoniální kakao nemusí být vždy Raw, jelikož tradiční výroba kakaové hmoty zahrnuje jemné, kontrolované pražení nad ohněm, kde jsou překročeny teploty 43°C. Tradiční pražení za použití ohně a dřeva má vliv na chuť a energii kakaa, a nemůže být uspokojivě nahrazeno plynovými troubami či jinými velkoprodukčními způsoby pražení obvyklými v Evropě.  Je dbáno na to, aby kakao nebylo příliš zahřáto nebo přepáleno, avšak při tradičním pražení nad ohněm není snadné teplotu přesně měřit, proto většina kakaa ceremoniální kvality nemá označení Raw. Pro srovnání chuti a vlastností nepraženého (raw) a praženého kakaa doporučujeme naši testovací sadu “4 druhy Kakaa Guatemala”, kde jsou k ochutnání 4  různé postupy zpracování stejných bobů Criollo od stejného farmáře.  

Naše ceremoniální kakao pochází z transparentních zdrojů od farmářů

S kakaem, které nabízíme, je tradičně zacházeno jako s posvátnou rostlinou, od semínka až po konečné mletí bobů do podoby kakaové hmoty, kusu kakaa. Produkt, kdy jsou boby vysoké kvality a vysokého obsahu výživových a aktivních látek takto šetrně a vědomě zpracovány, je nazýván kakao ceremoniální kvality (ceremonial grade cacao) a je vhodné k rituálnímu použití: od vašeho každodenního ranního či večerního rituálního šálku kakaa až po skupinové kakaové ceremonie. A jako v každém vztahu platí, že čím více pozornosti je kakau věnováno, tím více můžeme získat zpět, ať už se jedná o pěstování a zpracování bobů na farmě, balení a distribuci kakaa, nebo samotnou přípravu nápoje.

Jedná se tedy o čisté 100% kakao bez jakýchkoliv dalších přidaných látek, příměsí, sladidel nebo tuků. Kakao této kvality má přirozeně kakaově intenzivní chuť, se spoustou chuťových nuancí závislých na místě pěstování, odrůdě, způsobu fermentace a pokud je praženo, tak na míře pražení (v naší nabídce najdete pražené i Raw nepražené kakao).

100% čokoláda z obchodu (čokoláda Bean to Bar)

Čokoláda, tedy křupavá tabulka čokolády je v rámci historie kakaa velmi mladá, je vynálezem Evropanů. Ale ani ta nejkvalitnější 100 % čokoláda není nikdy 100% pravé kakao (kakaová hmota), téměř vždy jsou přidány sladidla a další živočišné či rostlinné tuky, aby se dosáhlo potřebné křupavé a kompaktní struktury. Většina čokolády z masové produkce je z kakaových bobů z Afriky, které patří mezi nejméně kvalitní. Pokud je ve složení uveden “kakaový prášek”, ať už odtučněný nebo ne, je lepší se takové čokoládě vyhnout. Hledáte-li kvalitní čokoládu, vždy hledejte Bean to Bar čokoládu. To znamená, že čokoláda je vyrobena přímo z kakaové hmoty, tedy z kakaových bobů, často s uvedeným původem a odrůdou bobů.

Slazená čokoláda, jak ji známe z dětství

Konvenční čokoláda je vyráběna z “anonymního” odtučněného kakaového prášku většinou bez přesného určení odrůdy a původu kakaa. Cenné tuky, tedy kakaové máslo je odebráno a nahrazeno levnějšími a pro zdraví méně přínosnými či dokonce škodlivými tuky, popř. kakaovým máslem z bobů ještě nižší kvality. 

Mléčná čokoláda

Musí obsahovat nejméně 25 % kakaové sušiny a 3,5 % mléčného tuku. Zbytek obsahu (cca 70%) tvoří u komerční mléčné čokolády cukr, aditiva, konzervační látky. Ty lepší mléčné čokolády obsahují až dvakrát více kakaové sušiny, a proto jsou také dražší.  Jako „extra“ se označuje mléčná čokoláda s minimálně 30% podílem kakaové sušiny, 18 % mléčné sušiny a 4,5 % mléčného tuku.

Hořká čokoláda

Musí obsahovat nejméně 35 % celkové kakaové sušiny. Hořká čokoláda “extra” nejméně 43 %. Není ale vždy platné, že čím má čokoláda více procent, tím je kvalitnější. Kvalitu čokolády určují kakaové boby, které jsou při výrobě použity, a zde mohou být propastné rozdíly. Procenta se dají “nahnat” i velmi nekvalitními surovinami. 

Bílá čokoláda

Bílá čokoláda v podstatě není čokoláda. Je složena z mléka, cukru, sladidel, kakaového másla a lecitinu. Neobsahuje žádnou kakaovou sušinu, pouze kakaové máslo, které však nemá typickou kakaovou chuť. Dle vyhlášky musí bílá čokoláda obsahovat alespoň 20 % kakaového másla, 14 % mléčné sušiny, 3,5 % mléčného tuku. Podíl cukru (sladidel) nesmí být více jak 55%. 

Kakaové speciality: kakaový čaj 

Vláknité vnější slupky kakaových bobů jsou vedlejší produkt při zpracování kakaa. Vyrábí se z nich čaj, který má specifickou, jemnou kakaovou chuť.